Cañar se caracteriza por entregar uno de los cereales más importantes de las culturas locales, la cebada, de la que se obtiene la máchica. Aunque hoy esta harina se consume en menor cantidad, según quienes la cultivan, lo que se conserva es parte de su elaboración tradicional.
El actual proceso para conseguir la máchica, luego del cultivo, consiste en el secado, escogido y tostado de la cebada. Estos pasos los da la gente de las comunidades, antes de acudir hasta el molino de la familia Pañora Coronel, en el cantón El Tambo, actividad que conservan desde hace más de medio siglo. Aquí los molinos de la cebada son a electricidad, a diferencia de los primeros que eran a combustible y anteriores a estos, aquellos de piedra que funcionaban con el movimiento del agua.
Molino El ambiente en el molino de la casa de la familia Pañora Coronel está cubierto por máchica, algo a lo que ya se han acostumbrado sus trabajadores, uno de ellos, Carlos Santander quien trabaja varios años en este oficio y entiende los beneficios de la máchica. Mientras coloca la cebada dentro del molino, recordó que antiguamente el sistema de triturado se servía de agua para mover dos piedras que molían la cebada. También explicó que el cereal, si se pela y escoge bien, se muele con mayor facilidad, mientras que si tiene cáscara es más complicado este proceso. El mecanismo actual, indicó Santander, funciona adaptando dos piedras, una fija y una móvil que al girar trituran la cebada, quedando lista la harina. El polvo es expulsado a través de un ducto de metal hacia un recipiente que recoge la máchica. Luego se acumula en talegos para transportarla o se enfunda en bolsas plásticas para la venta o consumo. Mercedes Pañora, reveló que la mayor cantidad de personas que llegan hasta el molino para triturar la cebada y convertirla en máchica, pertenece a las comunidades de Cañar, Chorocopte, Honorato Vázquez, Coyoctor, Riobamba, entre otras.
Beneficios Para Santander, hoy la máchica se consume en menor cantidad "quizá por desconocimiento o falta de promoción". Cree que las nuevas generaciones no conocen los beneficios de la harina de cebada. La máchica es consumida por algunas personas para evitar la úlcera, gastritis y sirve para fortalecer las paredes del estómago, gracias a las cáscaras que se pega en sus paredes. Puede servirse en comida dulce y salada, y se puede mezclar con café, leche o consumir solo con azúcar o hacer lo que se conoce como pinol.
Ubicación El molino de la familia Pañora Coronel, está ubicado en las calles Carrera Ingapirca y Manuel Carrasco, a 100 metros de la Estación del autoferro. La atención es de lunes a sábado de 08:00 a 17:00.
Pinol El pinol es la máchica mezclada con panela, clavo de olor, pimienta de dulce y cáscaras de naranja rallada, aunque también es preparada con maíz tostado y molido. En el país el uso de la máchica se ha limitado a la preparación de coladas dulces y saladas, con sopas como el locro de zambo, el pinol, el chapo, las nogadas y el pan de máchica, originario de Cañar.
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